PIR -  Lat. Triticum spelta, njem. Dinkel, tal. Farro a stari hrvatski naziv je Krupnik.

Pir je jedna od najstarijih poznatih vrsta žitarica, spominje se čak i u Starom zavjetu (Izlazak 9, 32 i Ezehiel 4,9). Potječe iz Azije a budući da uspijeva na većim visinama, početkom ovog stoljeća počeo se uzgajati I na Alpama ( u Njemačkoj, Austriji I Švicarskoj).

S botaničke točke gledišta pripada rodu Triticum, kao i pšenica. Njegov znanstveni naziv je zapravo T. monococcum, T. dicoccum i T. spelta. Razlikuje se od tvrdog i mekog žita po tome što je njegov vanjski ovoj, prianja uz zrno kao kod ječma i zobi. Meke i tvrde žitarice su dobivene križanjem u kojem su sudjelovale i neke sorte pira: prve vrste kultivirane pšenice sadržale su sitni pir (T. monococcum), svojevremeno uzgajan u Turskoj i Europi, i krupni pir (T. dicoccum) nekad uzgajan na Bliskom istoku, u Africi i Europi.

Korisno djelovanje i svojstva

Njegova hranjiva vrijednost slična je hranjivoj vrijednosti mekanih žitarica: sadrži proteine, nezasićene masti, vitamine (A, C, skupine B), biljnu kiselinu, mineralne soli (kalcij, kobalt, željezo fosfor, magnezij, mangan, kalij, bakar, selen, natrij) i vlakna. S obzirom na svoj sastav, pir pomaže u borbi protiv anemije, djeluje laksativno, okrepljujuće i osvježavajuće. Odlikuje se izraženim antioksidansnim djelovanjem (selen i biljna kiselina sprječavaju stvaranje slobodnih radikala) i zato je posebno pogodan za osobe izložene stresu, za žene u menopauzi i za starije. Budući da je bogat vlaknima, od velike je koristi u dijetama za mršavljenje (brzo prenosi osjećaj sitosti i olakšava rad crijeva), a zbog bogatstva ugljikohidratima, željezom i kalcijem preporučuje se rekonvalescentima,  sportašima, anemičnim osobama i onima koji boluju od osteoporoze. Iako sadrži gluten, katkad ga podnose osobe alergične na proizvode od obične pšenice. Da bi se pojačalo njegovo korisno djelovanje, preporučuje se dag a se rabi u proklijalom stanju. Oljušten se može upotrebljavati u obliku zrna i pogodan je za pripremanje vrlo dobrih variva a ako se pomiješa sa pšeničnim i raženim brašnom možemo imat odličan kruh a u prodaji postoji i tjestenina od pira.

Kuhanje pira

Kuhanje pira u zrnu ne razlikuje se od kuhanja ostalih žitarica. Kao i obično nužno je dobro oprati žitarice u hladnoj vodi, ispirajući je više puta, sve dok se ne izgubi prljavština koja teži isplivati na površinu. Zrna zatim treba potopiti da stoje u vodi najmanje šest sati, pri čemu treba biti otprilike dvostruko više vode nego zrna. Kada se to završi, može započeti kuhanje: pir s vodom u kojoj je stajao treba staviti na jaku vatru da provre, posoliti, poklopiti i kuhati na umjerenoj temperaturi. Kuhanje bi trebalo završiti poslije 50 – 60 minuta, ali je ipak bolje malo pričekati prije nego što se pomiješa s prilogom, kako bi zrna mogla upiti višak vode i sasvim nabubriti.

JUHA OD PIRA

• 100 g pira u zrnu
• 2 mrkve
• 2 glavice crvenog luka
• 1 češanj češnjaka
• 1 struk celera
• 2 poriluka
• 1 vezica peršina
• 2 lovorova lista
• maslinovo ulje, sol

Operite, namočite i skuhajte pir prema uputama. Poslije oko pola sata kuhanja u onoliko vode koliko želite da vam jelo bude gusto, dodajte očišćeno i narezano povrće, zajedno s lovorovim listovima. Zatim dovršite kuhanje na umjerenoj vatri i prije nego što poslužite, začinite juhu nasjeckanim peršinom.

KRUŠČIĆI OD PIRA S LJEŠNJACIMA I BADEMIMA

• 300 g glatkog brašna
• 100 g pirovog brašna
• 1 žličica soli
• 200 ml tople vode
• 1 žlica maslinovog ulja
• 20 g lješnjaka
• 20 g badema
• prstohvat ružmarina

Za kvasac:

• 15 g kvasca
• 1 žlica brašna
• 1 žlica šećera
• malo tople vode

Priprema:
Kvasac namrvite pa ga pomiješajte s brašnom, šećerom i vodom. Pokrijte ga kuhinjskom krpom i ostavite na toplom da se aktivira.
Izmiješajte pirovo i glatko brašno, dodajte im žličicu soli, dobro promiješajte pa u sredini napravite krater.
U krater dodajte aktivirani kvasac, toplu vodu i žlicu maslinovog ulja pa zamijesite tijesto. Prvo mijesite drvenom kuhačom pa nastavite rukama.
Tijesto ostavite na toplom mjestu dok ne udvostruči volumen.

Dok se kruh diže vi pripremite lješnjake i bademe.
Lješnjake i bademe stavite u vrećicu za zamrzavanje pa ih dobro namlatite čekićem za meso da dobijete manje komade različitih veličina.
Kad se tijesto udvostruči dodajte mu ružmarin i namrvljene bademe i lješnjake pa ga opet izmijesite. Ostavite tijesto na toplom da ponovno udvostruči volumen.

Naraslo tijesto podijelite u desetak jednakih dijelova pa svaki oblikujte u kuglicu. Kuglice slažite na pleh obložen papirom za pečenje, pokrijte ih kuhinjskom krpom i ostavite ih da još malo narastu.

Pećnicu zagrijte na 200 stupnjeva. Kruščiće pecite u zagrijanoj pećnici dvadesetak minuta ili dok nisu pečeni.

PRHKA PITA OD ČOKOLADE I PIRA

Za tijesto:

• 150 g glatkog brašna
• 150 g oštrog brašna
• 150 g maslaca
• 100 g šećera
• 2 žumanjka
• 1 vanilin šećer
• 1 žlica kiselog vrhnja
• 1 žličica praška za pecivo
• prstohvat soli

Za nadjev:

• 200 g pirove krupice
• 700 ml mlijeka
• 100 g čokolade (po izboru)
• 50 g kakao
• 100 g šećera
• 2 bjelanjaka
• 1 jaje
• 1 velika žlica ruma
• 1 velika žlica maslaca
• 3 velike žlice džema od brusnica

Za posipanje:

• 70 g maslaca
• 70 g šećera
• 70 g brašna
• 40 g mljevenih lješnjaka

Priprema:

• Pomiješajte obje vrste brašna sa šećerom, praškom za pecivo, vanilin šećerom i prstohvatom soli.
• Dodajte maslac narezan na listiće, žumanjke i vrhnje te miješajte spiralnim nastavcima na mikseru dok se sastojci ne sjedine.
• Prebacite tijesto na pobrašnjenu radnu površinu i umijesite meko tijesto.
• Oblikujte ga u kuglu, umotajte ga prozirnom folijom i odložite u hladnjaku.

Dok se tijesto hladi pripremite nadjev na sljedeći način:

• mlijeko i šećer zagrijte do vrenja pa mu dodajte pirovu krupicu
• kuhajte na laganoj vatri dok ne postane gusto
• smjesi dodajte čokoladu nasjeckanu na manje komade, kakao, rum, jaje i maslac
• sjedinite sve sastojke energičnim miješanjem i maknite s vatre
• od bjelanjaka izradite čvrst snijeg i na kraju ga umiješajte u čokoladni nadjev.

za posipanje:

• u zdjelu za miksanje stavite šećer, maslac, brašno i lješnjake te miješajte mikserom spiralnim nastavcima dok ne dobijete mrvičastu smjesu
• po potrebi dodajte još malo brašna i lješnjaka

slaganje:

• obložite pekač papirom za pečenje i na njega razvucite pripremljeno tijesto
• tijesto premažite džemom od brusnica ili nekim po vlastitom izboru
• na džem rasporedite nadjev od čokolade i poravnajte
• posipajte pripremljenim mrvicama i pecite u zagrijanoj pećnici na 180° oko sat vremena ili prema procjeni.

DOBAR TEK!

Dinkel brašno, pahuljice i krupicu nabavite u našem webshop-u!

Izvor informacija: “Žitarice” Walter Pedrotti, internet